AZ ASZÚKÉSZÍTÉS

Az aszúszemek rendkívüli koncentrációja és állaga egyedülálló és komplex borkészítést igényel. Számunkra a legfontosabb szempont a termőhely és az évjárat által vezetett tiszta ízek, a gyümölcsösség, a frissesség, valamint a szőlők nemes rothadásának köszönhető gazdagság, mélység tökéletes egyensúlyának keresése.

I. AZ ASZÚSZEMEK BETÁROLÁSA

A szemenként válogatott aszúszemeket a szüret végéig kádakban tároljuk.
Az aszúszemek szürete szeptembertől október végéig, november elejéig tart, áztatásuk (feldolgozásuk) általában novemberben zajlik. A szemek a borkészítés megkezdéséig kádakban vannak, de nem technikai megfontolásból (hiszen közvetlenül a kiválogatásuk után is áztathatnánk), hanem a borászati munka szervezési sajátosságai miatt. Aszúszemeket többször is szüretelünk: az áztatás gyakorlati okokból akkor kezdődik, amikor már az összes aszút vagy nagyobb részét leszedtük. A cukor és a savak extrém koncentrációja miatt az aszúszemeket néhány hónapig biztonságosan tárolhatjuk anélkül, hogy az erjedés kockázatának tennénk ki őket.

II. ESZENCIA

Az eszencia az aszúszemek saját súlyánál fogva kicsöpögő leve, literenként 600-900 gramm cukrot tartalmazó nektár, amelynek minden cseppjét összegyűjtjük.
Az eszenciát üvegballonokban tároljuk. A kevésbé koncentrált - már ha beszélhetünk ilyenről - eszenciát az aszúborokhoz adjuk azok erjedésének végén. A megőrzött részt a hűvös pincében tartjuk éveken keresztül, mindenfajta beavatkozás nélkül. A magas cukorkoncentráció miatt erjedése nagyon lassú, spontán módon, folyamatosan zajlik és mindössze 1 - 4 százalék közötti alkoholtartalom alakul ki benne.
A következő videó bemutatja, hogy nyerjük az eszenciát a szürettől kezdődően az üvegballonokban történő érlelésen keresztül.

III: AZ ASZÚSZEMEK ÁZTATÁSA

Az aszúszemek annyira szárazak, töppedtek, hogy lehetetlen lenne őket közvetlenül kipréselni. Éppen ezért 12-60 óráig áztatjuk őket, mégpedig erjedő mustban vagy újborban, hogy kinyerjük a bennük lévő cukrot, savakat és ízeket. Az értékes anyagok kioldódását körfejtésekkel vagy csömöszöléssel segíthetjük. Az aszúszemek karaktere, minősége alapján döntjük el, hogy milyen jellegű és mely területről származó alapbort vagy alapmustot válasszunk, illetve hogy az áztatás erjedő mustban vagy friss borban történjen-e. Lényeges, hogy milyen lesz az aszúszemek és az alapbor aránya, valamint az áztatás időtartama.

Célunk, hogy a lehető legtöbb aromát és ízt csalogassuk elő az aszúszemekből, amelyeket harmonikusan egészít ki a héjon áztatásból keletkező tiszta és precíz szerkezet. A Disznókő boraiban így sikerül megőriznünk a gyümölcsös frissességet, miközben bámulatos egyensúly alakul ki a cukor, az alkohol és a savak között.

A puttonyszám az alapbor és az aszúszemek arányát mutatja, egyúttal kifejezi az aszúborok gazdagságát. A Disznókő Tokaji Aszúk 5 vagy 6 puttonyosak.

Mire utal a puttonyszám?

Az aszúszemeket régen körülbelül 27 liter űrtartalmú faputtonyokba gyűjtötték. A szemeket összezúzták, majd egy kádban 3-6 puttonnyit vegyítettek belőlük egy gönci hordó (136 liter) azonos évjáratból származó musthoz vagy borhoz; ahány puttonnyal, annyi puttonyos volt az aszú. A puttonyszám a gyakorlatban a bor maradékcukor-tartalmára utal. Minél magasabb a maradékcukor-tartalom, annál magasabb ez a szám.

ld. ábra

IV: PRÉSELÉS

Az aszúszemek az áztatás során úgynevezett aszútésztát képeznek, amit lassan (6-7 órán át) kipréselünk. A kipréselt levet a kívánt egyensúly (a megfelelő alkoholtartalom és maradékcukor) eléréséig kierjesztjük.

VI: ÉRLELÉS

Aszúborainkat általában két éven át érleljük a pince mélyén, fahordókban. A hordós érlelés éveiben rendszeresen kóstoljuk borainkat, hogy tisztában legyünk fejlődésükkel. 225 literes hordóink magyar és francia tölgyből készültek. Új hordót a Disznókő Tokaji Aszúk érleléséhez mintegy 30 százalékban használunk.

VI: HÁZASÍTÁS

Minden évben mintegy húsz-harminc különböző tétel aszúszemmel dolgozunk, amelyekből - mindet külön-külön feldolgozva - ugyanennyiféle bor készül. Ezeket egymástól elkülönítve is érleljük. Két és fél év után a Mészáros László vezette borászati csapat, kiegészülve Christian Seely-vel vakkóstolón értékeli az évjárat minőségét, és ekkor kerül sor az 5 és 6 Puttonyos Disznókő Tokaji Aszúk pontos összetételének meghatározására is.