阿苏贵腐葡萄酒的酿造

阿苏贵腐葡萄那种极致的浓郁度和丰富的质地需要我们采用一种独特又繁复的酿造手法。我们的理念即为追寻果香的完美纯净度，以及与贵腐果实之力量和深度相结合的清新与平衡。 

第一步：阿苏贵腐果实的储存

逐粒精选出的阿苏贵腐葡萄被保存在酒罐中，直至采摘结束。
阿苏贵腐葡萄的采摘从9月一直持续到10月底、11月初。浸渍过程通常在11月进行。在酿造前储存果实并不是出于技术需要（我们也可以在采摘后马上进入浸渍阶段），而是针对整个酿造过程的组织方式。我们会以多轮挑选的方式采摘阿苏贵腐葡萄果粒，为了便于酿造，我们会在采收完全结束或已经采收大部分果实后再进行浸渍。极高的糖分和酸度意味着能够保存阿苏贵腐葡萄一两月的时间，而且丝毫不必担心会有开启发酵的风险。  

第2步：ESZENCIA精华

我们要收集流出的每一滴精华，一种仅依靠自身重量压出的琼浆玉液，每升的糖分含量为600到900克。

之后，这种珍贵的浓缩精华被储存在名为"dames-jeannes"的大肚玻璃罐中。

最为轻盈的精华在阿苏贵腐葡萄酒发酵结束时被加入其中。

而剩下的琼浆则在我们清凉的酒窖中沉睡上数年，中间不受任何人为干扰。鉴于其高得不可思议的糖分浓度，其发酵过程极其缓慢，可以一直持续数年，酒精度只在1%到4%之间徘徊。

请您观看视频，亲眼见证野猪岩酒庄精华贵腐葡萄酒的诞生，从葡萄的采摘直至在大肚玻璃瓶中陈年。

第3步：阿苏贵腐葡萄粒的浸渍

阿苏贵腐葡萄果粒好似葡萄干一般，因此不能直接进行压榨。这就是为什么我们采用带皮浸渍的方式，即将阿苏贵腐葡萄粒浸入正在发酵的葡萄汁或是基酒之中12到60个小时，以提取出糖分、芳香和酸度。在此期间，我们会进行一次淋皮和/或踩皮，来增加与果皮的接触情况。我们根据阿苏贵腐葡萄的品质和来源，做出使用葡萄汁或是基酒的决定，并以此决定阿苏贵腐葡萄果粒的比例及其浸渍的时长。

我们通过这一浸渍工序，从最大程度上获得风味和芳香，与纯净又精准的结构相结合。如此，我们才得以让野猪岩酒庄的葡萄酒保持住果香的新鲜度，同时还在糖分、酸度和酒精度之间构建出一种惊人的平衡感。

匈牙利语中的"puttonyos"（意为"篓"）一词是指阿苏贵腐葡萄与葡萄酒之间的比例。因此，这个单词表示的就是最终获得的阿苏贵腐葡萄酒中的糖分浓度。托卡伊阿苏贵腐葡萄酒的糖分浓度为5篓或6篓。

"puttonyos"篓数

以前，人们将采下的葡萄干放入容量约为27升的木篓（匈牙利语将之称为"puttony"）。3到6篓的阿苏贵腐葡萄被安置在一个专用的容器内，随后由人们脚踏出汁，同时，将同一年份一个木桶（容量为136升）的葡萄汁或葡萄酒倾倒其中，如此浸泡果粒12到60个小时，而且不时进行搅桶。在我们用过滤袋滤出果汁后，会继续脚踏剩在容器中的"阿苏贵腐葡萄糊"。随后，我们将如此获得的葡萄汁倒入正在缓慢发酵的桶中。阿苏贵腐葡萄酒的篓数则对应着准备阶段中使用的阿苏贵腐葡萄果粒的篓数。

如今的情况大体一致，只不过我们不再用篓和136升的木桶来完成计量工作，而是以公斤和升为单位。

篓数则对应着葡萄酒中的残糖量：葡萄酒中的残糖量越高，篓数也就越高。

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第4步：压榨

在浸渍进入尾声时，我们从已经呈糊状的阿苏贵腐葡萄中滗出葡萄汁。之后，缓缓压榨这一糊团，此过程可持续6到7小时。压榨出的果汁持续发酵直至葡萄酒达到预期的平衡度（酒精含量）。

第5步：陈酿

我们的阿苏贵腐葡萄酒在酒窖的橡木桶中至少陈酿两年的时间。为了解葡萄酒的状态，我们会在橡木桶陈酿期间定期品酒。我们的225升橡木桶由匈牙利和法国橡木制成。在陈酿托卡伊阿苏贵腐葡萄酒时，新桶的使用比例最多可达30%。

第6步：调配

各批阿苏贵腐葡萄的酿造均是单独进行的。因此，我们可以拥有直至20到30批次的葡萄酒，各批的陈酿工序同样是单独进行。在约两年半的陈酿期后，酒庄团队聚在一起完成调配工序。我们的酿酒师团队在拉斯洛·梅萨罗斯（László Mészáros）和克里斯蒂安·希利（Christian Seely）的领导下完成一场盲品，以评估该年份的品质，并确定我们托卡伊5篓和6篓阿苏贵腐葡萄酒的最佳调配方式。