LA VINIFICATION DES VINS ASZÚ
L'extrême concentration et la texture riche du grain aszú nécessitent une vinification unique et complexe. Notre philosophie est de rechercher la pureté absolue du fruit, la fraîcheur et l'équilibre associés à la puissance et à la profondeur des grains botrytisés.
ÉTAPE 1 : LA MISE EN RÉSERVE DES GRAINS ASZÚ
Les grains aszú sélectionnés un par un sont entreposés dans des cuves jusqu'à ce que la vendange soit achevée.
La cueillette des grains aszú se poursuit de septembre à fin octobre ou début novembre et la macération a généralement lieu en novembre. Si les grains sont stockés avant la vinification, ce n'est pas parce que la technique l'exige (nous pourrions réaliser la macération juste après la cueillette), mais à cause de l'organisation de l'ensemble du processus de vinification. Nous procédons à plusieurs sélections de grains aszú, et pour des raisons pratiques, nous réalisons la macération des grains lorsque nous les avons tous récoltés ou une bonne partie. La concentration des sucres et des acides permet de conserver les grains aszú pendant un mois ou deux sans aucun risque de fermentation.
ÉTAPE 2 : ESZENCIA
Recueillir chaque goutte de l'Eszencia, un nectar pressé uniquement par son propre poids contenant 600 à 900 g de sucre au litre.
L'Eszencia est ensuite stockée dans des dames-jeannes, ces bonbonnes en verre à la forme généreuse.
L'Eszencia la plus légère est ajoutée aux vins Aszú à la fin de la fermentation.
Le reste de ce nectar sera conservé de nombreuses années dans notre cave fraîche sans aucune intervention. En raison de sa concentration incroyablement élevée en sucre, la fermentation est extrêmement lente, spontanée et continue, elle peut prendre des années et n'aboutit qu'à 1 à 4% d'alcool.
Découvrez en vidéo l'élaboration de l'Eszencia à Disznókő, de la vendange des raisins jusqu'à son vieillissement en dame-jeanne.
ÉTAPE 3 : LA MACÉRATION DES GRAINS ASZÚ
Les grains aszú sont pratiquement secs. Il est donc impossible de les presser directement. C'est pourquoi nous utilisons le contact avec la peau : les grains aszú sont plongés dans le moût en fermentation ou le vin de base pendant 12 à 60 heures pour en extraire les sucres, les arômes et les acides. Nous effectuons un remontage et/ou pigeage pour améliorer le contact avec la peau. La qualité et l'origine de l'aszú détermine le choix entre l'utilisation d'un moût en fermentation ou d'un vin de base, la proportion de grains aszú et la durée de leur macération.
Notre objectif est d'atteindre un maximum de parfums et d'arômes associés, à une structure pure et précise grâce à cette macération. A Disznókő, on arrive ainsi à préserver la fraîcheur du fruit, tout en réalisant un équilibre surprenant entre le sucre, l'acidité et l'alcool.
Le mot puttonyos (« panier ») fait référence à la proportion de grains aszú par rapport au vin. Il s'agit donc d'une indication de la concentration en sucre du vin aszú obtenu au final. Les vins Tokaji Aszú varient de 5 à 6 puttonyos.
Le nombre de "puttonyos"
Auparavant, les grains secs étaient cueillis dans des hottes en bois d'environ 27 litres (appelées « puttony » en hongrois). De 3 à 6 hottes de grains aszú étaient mis dans un bac utilisé à cet effet, puis les grains aszú étaient foulés au pied pendant qu'un fût de Gönc (= 136 litres) de moût ou de vin du même millésime y était versé. On y laissait tremper les grains pendant 12 à 60 heures avec un bâtonnage de temps en temps. On filtrait le jus à l'aide de sacs et on foulait au pied la «pâte aszú» restant dans le bac. Ensuite, on plaçait le jus ainsi obtenu dans des fûts où il fermentait lentement. Le nombre de puttonyos du vin Aszú correspondait au nombre de hottes de grains aszú utilisées lors de la préparation.
Aujourd'hui, le principe reste le même mais nous ne mesurons plus à l'aide de hottes et de fûts de Gönc mais en kilogrammes et en litres.
Le nombre de puttonyos correspond à la teneur en sucre résiduel des vins : plus la teneur en sucre résiduel du vin est élevée, plus le nombre de puttonyos le sera aussi.
Voir le schéma
ÉTAPE 4 : LE PRESSURAGE
Pour finir la macération, nous soutirons le jus des grains aszú qui prend la forme d'une pâte. Cette pâte est ensuite pressée lentement, l'opération peut durer 6 à 7 heures. Le jus issu du pressurage reste à fermenter jusqu'à ce que le vin atteigne l'équilibre souhaité (teneur en alcool).
ÉTAPE 5 : L'ÉLEVAGE
Nos vins Aszú sont élevés environ deux ans dans des fûts de chêne dans nos chais. Afin de savoir comment les vins évoluent, nous procédons à des dégustations régulières, tout au long de la période d'élevage en fûts. Nos fûts de 225 litres sont en chêne hongrois et français. Jusqu'à 30% de fûts neufs sont utilisés pour l'élevage des vins Tokaji Aszú.
ÉTAPE 6 : L'ASSEMBLAGE
Chaque lot de grains aszú est vinifié séparément. Il peut donc y avoir jusqu'à 20 ou 30 lots, qui sont tous élevés individuellement. Après environ deux ans et demi d'élevage, l'équipe se réunit pour procéder à l'assemblage. Notre équipe de vinificateurs, dirigée par László Mészáros et Christian Seely, effectue une dégustation à l'aveugle, afin d'évaluer la qualité du millésime et de choisir les meilleurs assemblages pour nos Tokaji Aszú 5 et 6 puttonyos.