A SZÜRET

Csak kézzel szüretelünk, több menetben augusztus vége és november eleje között, a szőlőfürtöket vagy bogyókat alaposan válogatva, egy adott területet többször is átjárva. A szőlőérés 3 fő állapotát különböztetjük meg, amelyek különböző borstílusokat eredményeznek.  

ÉRETT SZŐLŐ BOTRITISZESEDÉS ELŐTTI SZÜRETE

A szeptemberi teljes éréskor, amikor a bogyókon a túlérés és a nemes rothadás még nem jelentkezik, szüreteljük a száraz boraink készítésére szánt szőlőt. Később, októberben is szüretelhetünk botritisz nélküli, enyhe túlérésben lévő fürtöket, amit az aszúkészítés alapborának, alapmustjának dolgozunk fel.

BOTRITIZÁLÓDOTT FÜRTÖK ÉS FÜRTRÉSZEK SZÜRETE

Október legvégén, november elején túlérett, nemes rothadással részben fedett vagy szinte teljes egészében botritiszes, többé-kevésbé aszúsodó bogyókat tartalmazó fürtöket és fürtrészeket szüretelünk. Ezek adják a késői szüretelésű borainkat, illetve a koncentráltabb alapanyagból készül az Édes Szamorodni. 

AZ ASZÚSZŐLŐ SZEMENKÉNTI SZÜRETELÉSE

Két jelenség vesz részt az aszúszőlő megszületésében: a Botrytis cinerea nevű gomba és a szemeknek a tőkén végbemenő betöppedése. E két tényező egyensúlya határozza meg az aszúszemek, illetve rajtuk keresztül az évjárat karakterét.

Egy-egy fürtben a szemek eltérő ütemben fejlődnek, ezért az aszúszemeket kézzel, egyenként válogatjuk. Tapasztalt szüretelőink a birtok szőlőit kétszer, háromszor vagy négyszer is bejárják, hogy minden egyes aszúszemet ideális állapotában szedhessenek le.

Ez a hihetetlenül időigényes válogatási módszer garantálja aszúboraink legmagasabb minőségét. Az aszúé alkalmasint a leginkább munkaigényes szüret az egész világon: a tapasztalt szüretelők is mindössze 6-10 kilogramm aszúszemet tudnak csak egynapi munkával kiválogatni.

Az aszú a teljes szőlőfürtnek többnyire csak egy részét képezi: az összes szőlő legfeljebb 5-20 százalékából lesz aszúszem. Ráadásul mielőtt aszúvá érik, a szőlő elveszíti súlyának jókora részét: a gyakorlatban úgy számolunk, hogy 1 kg aszúszem kialakulásához 5 kg ép szőlő szükséges..

Az egyes parcellákról származó aszúszemek külön rozsdamentes acélkádakban várják, hogy megkezdődjön az aszúkészítés varázslata.

A Disznókő birtokon a szőlőbogyók állapota szerint különféle bortípusokat készítünk:

. Száraz
. Késői szüret
. Szamorodni
. Aszúszemek

Botrytis cinerea (a nemes rothadást előidéző gomba)

A „botritisz" érett vagy túlérett szőlőn telepedik meg. Ehhez nélkülözhetetlen egy bizonyos páratartalom, amit egyrészt az őszi csapadékosabb időjárás, másrészt - és talán Tokajban ez a jellemzőbb - a Tisza és Bodrog folyók és holtágaik felől érkező pára, köd biztosít. A gomba finom réteget sző a bogyó körül, majd fonalain keresztül bejut a belsejébe. Hatására a szőlőben átalakulnak az ízanyagok, savak cukrok, illetve új aromák is képződnek, amelyek később a sajátos, citrusos botritiszes ízért lesznek felelősek. Fontos, hogy a botritisz már érett szőlőn telepedjen meg, mert különben szürke- vagy zöldrothadást okoz.

Töppedés

A teljes érettség és a botritisz hatására a szőlő héja elvékonyodik, apró lyukak képződnek rajta, amelyeken át gyorsabb lehet a párolgás - a bogyó tehát vizet veszít, azaz töpped, aszúsodik. Ennek a folyamatnak az eredményeképpen koncentrálódnak a cukrok, savak és ízanyagok. A töppedést a meleg őszi szelek és a napfény természetes módon segítik.