LES VENDANGES
Les vendanges très sélectives s'effectuent intégralement à la main et en plusieurs passages de fin août à début novembre. Nous avons trois stades de maturité des raisins donnant des styles de vin différents.
LA VENDANGE DES RAISINS SAINS
Nous cueillons les raisins sains en septembre pour produire nos vins blancs secs et plus tard en octobre les grappes entières ou les baies mûres non botrytisées pour produire le moût ou le vin de base destiné à la vinification du vin Tokaji Aszú.
LA VENDANGE DES RAISINS BOTRYTISÉS PAR GRAPPE OU PAR MORCEAU DE GRAPPE
Nous cueillons les raisins par grappe ou par morceau de grappe, certains très mûrs et déjà concentrés, certains couverts de pourriture noble, à la fin des vendanges fin octobre - début novembre. Avec ces raisins, nous élaborons le Tokaji Late Harvest et pour les plus concentrés, le Tokaji Édes Szamorodni.
LA VENDANGE TRÈS SÉLECTIVE DES GRAINS ASZÚ
Les grains aszú se forment grâce à deux phénomènes : le champignon Botrytis cinerea et le dessèchement des raisins botrytisés sur le pied de vigne. C'est l'équilibre entre ces deux facteurs qui détermine la qualité de la baie aszú, sur laquelle repose tout le profil aromatique du millésime.
Sur une même grappe, chaque raisin se développe à un rythme différent, c'est pourquoi nous sélectionnons les grains aszú un par un. Nos vendangeurs parcourent tout le vignoble de deux à quatre fois pour cueillir chaque grain aszú au moment optimal.
Si elle exige une patience inouïe, cette méthode de sélection nous garantit des vins d'une qualité réellement exceptionnelle. La cueillette des grains aszú est probablement unique au monde, car elle exige un travail minutieux et une récolte de 6 à 10 kg par jour par vendangeur.
Il s'agit d'une petite récolte. Seuls 5 à 20 % des raisins se transforment en grains aszú. Le dessèchement des baies est accompagné d'une perte de poids importante : en moyenne cinq kilogrammes de raisins mûrs donnent un kilogramme de raisins aszú.
Les baies de chaque parcelle sont entreposées dans des cuves en inox jusqu'à ce que débute la vinification des vins Aszú.
A Disznókő, chaque baie de raisin correspond à un vin spécifique :
. Sec
. Vendanges tardives
. Szamorodni
. grains aszú
Botrytis cinerea (pourriture noble)
Le champignon appelé Botrytis cinerea s'installe sur les grains mûrs ou surmûris. Le champignon apparaît uniquement s'il y a de l'humidité. Cette dernière est assurée d'une part par les précipitations d'automne et d'autre part par les vapeurs et la brume qui arrivent des rivières Tisza et Bodrog. Le Botrytis cinerea forme une couche mince sur les grains puis pénètre à l'intérieur à l'aide de ses filaments. En réaction au Botrytis cinerea, le raisin produit des précurseurs d'arômes qui se transformeront par la suite et apporteront les notes d'agrumes spécifiques au Botrytis. Il est important que le Botrytis cinerea s'installe sur des raisins déjà mûris, autrement il provoquerait une pourriture grise.
Passerillage des grains botrytisés
En conséquence de l'installation du Botrytis cinerea et de la surmaturation, la peau des grains de raisin devient mince, permettant à l'eau de s'évaporer plus facilement. On dit que le grain devient passerillé et sec. Il se produit une concentration des sucres, des acides et des arômes. Le passerillage est également favorisé par les vents chauds d'automne et par le soleil.