Mi az aszúszőlő?
Botritisz (nemesrothadás)
A botritisz érett vagy túlérett szőlőn telepedik meg. Ehhez nélkülözhetetlen egy bizonyos páratartalom, amit egyrészt az őszi csapadékosabb időjárás, másrészt - és talán Tokajban ez a jellemzőbb - a Tisza és Bodrog folyók és holtágaik felől érkező pára, köd biztosít. A gomba finom réteget sző a bogyó körül, majd fonalain keresztül bejut a belsejébe. Hatására a szőlőben átalakulnak az ízanyagok, savak cukrok, illetve új aromák is képződnek, amelyek később a sajátos, citrusos botritiszes ízért lesznek felelősek. Fontos, hogy a botritisz már érett szőlőn telepedjen meg, mert különben szürke- vagy zöldrothadást okoz.
Töppedés
A teljes érettség és a botritisz hatására a szőlő héja elvékonyodik, apró lyukak képződnek rajta, amelyeken át gyorsabb lehet a párolgás: a bogyó tehát vizet veszít, azaz töpped, aszúsodik. Ennek a folyamatnak az eredményeképpen koncentrálódnak a cukrok, savak és ízanyagok. A töppedést a meleg őszi szelek és a napfény természetes módon segítik.
Részleteket a következő oldalakon talál: