Qu'est-ce qu'un grain de raisin aszú?
Les grains aszú se forment grâce à deux phénomènes : le Botrytis cinerea, un champignon, et le dessèchement sur le pied de vigne, appelé passerillage. C'est l'équilibre entre ces deux facteurs qui détermine la qualité du grain aszú, sur lequel repose tout le caractère du millésime. La nature et la quantité des grains aszú récoltés varient d'une année sur l'autre.
Botrytis cinerea (pourriture noble)
Le champignon appelé Botrytis cinerea s'installe sur les grains mûrs ou surmûris. Le champignon apparaît uniquement s'il y a de l'humidité. Cette dernière est assurée d'une part par les précipitations d'automne et d'autre part par les vapeurs et la brume qui arrivent des rivières Tisza et Bodrog. Le Botrytis forme une couche mince sur les grains puis pénètre à l'intérieur à l'aide de ses filaments. En réaction au Botrytis, le raisin produit des précurseurs d'arômes qui se transformeront par la suite et apporteront les notes d'agrumes spécifiques au Botrytis. Il est important que le Botrytis s'installe sur des raisins déjà mûris, autrement il provoquerait une pourriture grise ou verte.
Passerillage
En conséquence de l'installation du Botrytis et de la surmaturation, la peau des grains de raisin devient mince, permettant à l'eau de s'évaporer plus facilement. On dit que le grain devient passerillé et sec. Il se produit une concentration des sucres, des acides et des arômes. Le passerillage est également favorisé par les vents chauds d'automne et par le soleil.
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