MI AZ ASZÚSZŐLŐ?
Az aszúszőlőt két tényező együttes hatásának köszönhetjük. Az egyik a Botrytis cinerea nevű gombafajta, a másik a tőkén lévő szőlő betöppedése. E két jelenség egyensúlya határozza meg az aszúszemek, illetve rajtuk keresztül az évjárat karakterét. Az aszúsodott szőlő minősége és mennyisége évről évre változik.
Botritisz (nemesrothadás)
A botritisz érett vagy túlérett szőlőn telepedik meg. Ehhez nélkülözhetetlen egy bizonyos páratartalom, amit egyrészt az őszi csapadékosabb időjárás, másrészt – és talán Tokajban ez a jellemzőbb – a Tisza és Bodrog folyók és holtágaik felől érkező pára, köd biztosít. A gomba finom réteget sző a bogyó körül, majd fonalain keresztül bejut a belsejébe. Hatására a szőlőben átalakulnak az ízanyagok, savak cukrok, illetve új aromák is képződnek, amelyek később a sajátos, citrusos botritiszes ízért lesznek felelősek. Fontos, hogy a botritisz már érett szőlőn telepedjen meg, mert különben szürke- vagy zöldrothadást okoz.
Töppedés
A teljes érettség és a botritisz hatására a szőlő héja elvékonyodik, apró lyukak képződnek rajta, amelyeken át gyorsabb lehet a párolgás: a bogyó tehát vizet veszít, azaz töpped, aszúsodik. Ennek a folyamatnak az eredményeképpen koncentrálódnak a cukrok, savak és ízanyagok. A töppedést a meleg őszi szelek és a napfény természetes módon segítik.
Részleteket a következő oldalakon talál:
- Hogyan lesz az érett szőlőből aszúszem?
GYAKORI KÉRDÉSEK 4/06/2013
