AZ ASZÚSZŐLŐ SZEMENKÉNTI SZÜRETELÉSE
E két tényező egyensúlya határozza meg az aszúszemek, illetve rajtuk keresztül az évjárat karakterét.
Egy-egy fürtben a szemek eltérő ütemben fejlődnek, ezért az aszúszemeket kézzel, egyenként válogatjuk. Tapasztalt szüretelőink a birtok szőlőit kétszer, háromszor vagy négyszer is bejárják, hogy minden egyes aszúszemet ideális állapotában szedhessenek le.
Ez a hihetetlenül időigényes válogatási módszer garantálja aszúboraink legmagasabb minőségét. Az aszúé alkalmasint a leginkább munkaigényes szüret az egész világon: a tapasztalt szüretelők is mindössze 6-10 kilogramm aszúszemet tudnak csak egynapi munkával kiválogatni.
Az aszú a teljes szőlőfürtnek többnyire csak egy részét képezi: az összes szőlő legfeljebb 5-10, legfeljebb 20%-ából lesz aszúszem. Ráadásul mielőtt aszúvá érik, a szőlő elveszíti súlyának jókora részét: a gyakorlatban úgy számolunk, hogy 1 kg aszúszem kialakulásához 5 kg ép szőlő szükséges. A Disznókőnél mindig a mennyiség fölé rendeljük a minőséget, ezért kivárjuk a tökéletes aszúszemek megszületését.
A gondosan válogatott aszúszemeket ládákba szedjük, és ezekben kerülnek a fogadóudvarba. Borászaink személyesen ellenőriznek, kóstolnak meg, mérnek le és osztályoznak minden egyes láda aszúszemet. Az egyes parcellákról származó szőlők külön rozsdamentes acélkádakban várják, hogy megkezdődjön az aszúkészítés varázslata.
