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ÉTAPE 3 : LA MACÉRATION DES GRAINS ASZÚ


Les grains aszú sont pratiquement secs.Il est donc impossible de les presser directement. C’est pourquoi nous utilisons le contact avec la peau : les grains aszú sont plongés dans le moût en fermentation ou le vin de base pendant 12 à 60 heures pour en extraire les sucres, les arômes et les acides. Nous effectuons un pompage (« remontage ») et/ou nous perforons et mélangeons le chapeau (« pigeage ») pour améliorer le contact avec la peau. La nature de l’aszú détermine le choix entre l’utilisation d’un moût en fermentation ou d’un vin de base, ainsi que son vignoble d’origine, la proportion de grains aszú et la durée de leur macération.

 

Notre objectif est d’atteindre un maximum de parfums et d’arômes associés, à une structure pure et précise grâce à cette macération. A Disznókő, on arrive ainsi à préserver la fraîcheur du fruit, tout en réalisant un équilibre surprenant entre le sucre, l’acidité et l’alcool.

Pour en savoir plus sur cet équilibre spécifique à Disznókő 

 

Le mot puttonyos  (« panier ») fait référence à la proportion de grains aszú par rapport au vin. Il s’agit donc d’une indication de la concentration en sucre du vin aszú obtenu au final. Les vins Disznókő Tokaji Aszú varient de 5 à 6 puttonyos.




LA VINIFICATION DES VINS ASZÚ

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