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ÉTAPE 1 : LA MISE EN RÉSERVE DES GRAINS ASZÚ


Les grains aszú sélectionnées une par une sont entreposées dans des cuves jusqu’à ce que les vendanges soient achevées.

La cueillette des grains aszú se poursuit de septembre à fin octobre ou début novembre et la macération a généralement lieu en novembre. Si les grains sont stockés avant la vinification, ce n’est pas parce que la technique l’exige (nous pourrions réaliser la macération juste après la cueillette), mais à cause de l’organisation de l’ensemble du processus de vinification. Nous procédons à plusieurs sélections de grains aszú, et pour des raisons pratiques, nous réalisons la macération des grains lorsque nous les avons tous récoltés. La concentration des sucres et des acides permet de conserver les grains aszú pendant un mois ou deux sans aucun risque de fermentation.

 




LA VINIFICATION DES VINS ASZÚ

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