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LA SÉLECTION DES GRAINS ASZÚ UN PAR UN


Les baies aszú se forment grâce à deux phénomènes : le Botrytis Cinerea, un champignon, et le dessèchement sur le pied de vigne. 

C’est l’équilibre entre ces deux facteurs qui détermine la qualité de la baie aszú, sur laquelle repose tout le profil aromatique du millésime.

 

Sur une même grappe, chaque raisin se développe à un rythme différent, c’est pourquoi nous  sélectionnons les grains aszú un par un, et les cueillons à la main. Nos vendangeurs très expérimentés parcourent tout le vignoble de deux à quatre fois, pour cueillir chaque grain aszú au moment optimal.

 

Si elle exige une patience inouïe, cette méthode de sélection nous garantit des vins d’une qualité réellement exceptionnelle. La cueillette des grains aszú est probablement unique au monde, de par le travail qu’elle demande – les vendangeurs ne récoltent que 6 à 10 kg par jour.

 

Il s’agit d’une petite récolte. Seuls 5 à 20 % des raisins se transforment en grains aszú. Le dessèchement des baies est accompagné d’une perte de poids importante : en moyenne cinq kilogrammes de raisins mûrs donnent un kilogramme de raisins aszús. A Disznókő, nous privilégions toujours la qualité à la quantité – c’est pourquoi nous attendons que les grains aszú atteignent la perfection.

 

Les grains aszú sélectionnées avec soin sont placées dans des cagettes de vendange et transportées dans la cour de réception. Chaque lot de grains aszú est contrôlé par nos vignerons et goûté, pesé et trié. Les baies de chaque parcelle sont entreposées dans des cuves en inox jusqu’à ce que débute la vinification des vins aszú.




LES VENDANGES

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